La Récolte, effectuée exclusivement à la main, débute généralement mi septembre et peut se terminer en novembre. Suivant les années, 3 à 6 tries sont nécessaires pour sélectionner à chaque passage les raisins atteints par le champignon « botrytis cinéréa », appelé « Pourriture Noble », qui va concentrer les sucres du raisin.